Catering 7

‘NEVER A DULL MOMENT’ MET PETER WATERLANDER

Intussen heeft hij wel ‘wat’ horeca-ervaring, meent hij. Dat kan haast niet anders bij een man, die nadat hij op zijn veertiende begon bij meneer Oosting in Tjaarda, als een trein door horeca- en cateringland rijdt. Met café-restaurant ‘Spoorzicht’, ‘Peters Party- en Eventservice’ en cateringbedrijf ‘Van A naar Peter’ niet meer weg te denken uit de eetbeleving in ruime zin:

‘NEVER A DULL MOMENT’ MET PETER WATERLANDER

Hij ademt horeca. Kom je interviewen, dan wordt je eerst aan een goed bord eten gezet. Dat komt mooi uit, want hoewel hij bescheiden is, heeft hij veel te vertellen. “Tegenwoordig mag ik meneer Oosting bij zijn voornaam noemen, maar dat lukt nog steeds niet. Na Tjaarda ging ik in Groningen naar de Hotelschool, waarnaast ik verder alle facetten van de horeca in de praktijk meekreeg door in hotels en cafés te werken.” Na bij zowel in Boei 12 in Steendam als in Drouwenerzand in dienst te zijn geweest, kwam hij op zijn vierentwintigste terug naar Heerenveen, om ‘Bon Idee’ over te nemen van familie Ris.

“Tegelijkertijd begon in 1997 de aanleg van het klaverblad, waarmee voor mij het cateringtijdperk begon. Want voor de werkers aan de weg was van alles nodig. Ik leverde zowel de broodjes en soepen, als de koelkasten en stofzuigers. Daarop volgde de vraag naar maaltijden langs de weg. En als je iets naar het klaverblad bij Heerenveen kunt brengen, is doorrijden naar wegwerkzaamheden bij Leeuwarden of Groningen ook niet zo’n punt.” Voor hij het wist bracht hij zeven dagen per week 150 maaltijden per dag naar de A28. OM de conclusie dat het aanleggen van de weg mede mogelijk is gemaakt door Van A naar Peter, moet hij wel lachen.

Hart voor wegwerkers en hulpverleners

“Tot aan circa 2009 is er in het noorden enorm veel aan het wegennet gewerkt en daar ben ik op ingesprongen. Het is zo’n dankbaar vak om de catering voor wegwerkers te verzorgen. Door onoplettende automobilisten is hun werk gevaarlijk, ze zijn veel van huis en werken vaak ’s nachts. Een onderschat beroep is het.” Nadat hij de leegstaande keuken van serviceflat Heerenhage overnam, verhuisde de gehele catering incluis de partyservice vanuit Oudehaske daar naartoe.

“Omdat het werk zich uitbreidde door heel Nederland, bijvoorbeeld door een groot project van Boskalis bij Eindhoven in 2014, hebben we een eigen mobiele keuken gemaakt. Daardoor was het mogelijk om in 16 dagen 5.000 maaltijden ter plekke te leveren, en evenzoveel lunchpakketten.” De cateringcollega’s vertellen enthousiast over de wagen, waarin één persoon bijna al het werk kan verrichten met alle apparatuur compact om zich heen.

Enthousiasme is trouwens wat je bemerkt bij alle 11 collega’s over Peter. Zijn gedrevenheid en vakmanschap werken volgens hen aanstekelijk. “Ik ben er dan ook om zo flexibel mogelijk kwaliteit te leveren. Is ergens een calamiteit, dan sta ik al koffie te zetten en bolletjes te smeren, dag of nacht, dat maakt me niet uit.”

Na een ongeluk in 1998, besefte hij hoe bijzonder het werk van hulpverleners is. Dat zij zich regelmatig in hachelijke situaties begeven om mensen te redden, wordt volgens hem onvoldoende onderkend: “Vele hebben ook vrouw en kinderen thuis. Je wilt niet weten hoeveel van die gele Rijkswaterstaat-auto’s jaarlijks in de prak worden gereden.”

Ambachtelijk koken

“Spoorzicht was eerst in handen van een aantal ondernemers. Die sociëteit haalde het niet en moest dicht. Nadat ‘Eten bij Peter’ aan het Breedpad geen succes werd, waagde ik de gok om Spoorzicht over te nemen. Op de mat vond ik de handgeschreven brief van Rob, die op zoek was naar een baan. ‘Die moet ik hebben’, dacht ik.” Chef-kok Rob schuift aan voor de lunch: “We hebben hier vanaf 2012 samen onze energie in gestoken. Peter liet me er vrij in om de keuken te ontwikkelen en nadat mensen aan ons waren gewend, ging het snel.”

Zo’n 250 mensen schuiven per week aan tafel om te genieten van ambachtelijk eten. Daarnaast is er altijd wat te doen, van vergadering tot Pubquiz tot Veteranencafé: “Het is hier net een huiskamer. Iedereen komt hier over de vloer. Gasten lopen ook gerust naar binnen om even een praatje te maken en af en toe sla ik eens flink tegen de lampen.” Zo is Peter. Direct, maar hij meent dat hij doorgaans wel met iedereen door de bocht kan.

Drive door schermen

Waar hij de enorme discipline vandaan haalt? Dat snapt de ex-topschermer zelf wel: “Als jongen zat ik in het Nederlandse schermteam en trainde 40 uur per week. Tijdens vakanties zat ik vaak in een trainingsinternaat in Duitsland. Voor extra explosiekracht in de benen zat ik ook nog bij AV 55. In die tijd werd ik drie keer Nederlands kampioen.” Al schermt hij allang niet meer, de drive om door te zetten bleef. Topsporters van het CTO eten nu elke dag via zijn cateringservice: “Het zou eigenlijk het mooiste zijn als er een restaurant voor topsporters komt aan de Abe Lenstraboulevard. Rolstoeltoegankelijk en met toegepaste voeding.”

Dus in zijn vrije tijd doet hij andere dingen? “Eigenlijk ga ik dan graag uit eten, op onderzoek uit naar leuke nieuwe eetgelegenheden in Amsterdam bijvoorbeeld.” Waarmee hij toch terugkomt bij zijn werk. Hij blijft bezig met wat op zijn pad komt en nieuwe ideeën brengt hij graag in de praktijk: “Met mijn vriendin opende ik in april Bosberg Foodbar in Appelscha. Daar serveren we bijvoorbeeld 100 % fruitijsjes, biologisch softijs en zelfgemaakte frites met eigen mayonaise.“ Het succes blijkt, want het wordt nu al Appelscha 3.0 genoemd. Hij is veel van huis, maar zoals hij zelf zegt: daar eet hij ook van. Hij vindt het daarom ook zo belangrijk dat hij fijne mensen om zich heen heeft. Het gaat goed zo.

Artikel uit Groot Heerenveen, juni 2016

13407306_779872308816663_3107961887406631954_n